« Попередня Наступна »

Вина


Виноградними винами називають алкогольні напої, одержані шляхом спиртового бродіння цукрів виноградного соку з мезги і містять 8-20% спирту. З давніх часів людство знайоме з обробітком виноградної лози. Вина вживають при анеміях в невеликих кількостях, при авітамінозах, грипі, бронхіті, запаленні легень тощо. Лікувальними властивостями, як правило, володіють червоні вина.
Плодово-ягідні вина являють собою напої міцністю 10-18% спирту, отримані спиртовим бродінням соку плодів і ягід. Багато з них, особливо слабоалкогольні, за своїм впливом на організм людини, вмістом вітамінів і мікроелементів перевершують виноградні вина.
Класифікація і асортимент. Асортимент виноградних вин дуже широкий.
За кольором вина класифікують наступним чином: про білі - отримують зброджуванням сусла зі світлих сортів ви- Ноград;
про рожеві - виробляють з білих і червоних сортів винограду чи отримують змішуванням білих і червоних вин (купаж); про червоні - виробляють з червоних сортів винограду, зброджують разом з шкіркою і кісточками, тому фарбувальний пігмент, дубильні речовини переходять у сусло, що пояснює терпкий терпкий смак червоного вина.
По виду сировини вина прийнято ділити: про на сортові - вироблювані з одного виду сировини; про купажні - які готують з суміші різних сортів винограду.
За якістю і терміном витримки вина бувають:
Про ординарні - такі вина випускають у продаж без витримки, не раніше ніж через 3 місяці з дня переробки винограду; про ординарні витримані - витримують більше року; про марочні - високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду. Ці вина зберігають свої властивості незалежно від тривалості витримки, яка становить не менше 1,5 року; про колекційні - марочні вина дуже високої якості, витримані не менше 6 років. Після витримки в бочках їх додатково витримують 3 роки в пляшках.
За технологією, змістові спирту і цукру ', столові; кріплені, які всередині групи ділять на міцні і десертні; ароматизовані; насичені вуглекислотою.
Всі вина всередині своєї групи підрозділяються ще на сухі, напівсолодкі та солодкі.
Столові вина отримують в результаті зброджування виноградного соку без додавання спирту. Вміст спирту в них 9-14%. У сухих винах процес бродіння йде до кінця, весь цукор зброджується; вони містять зовсім небагато цукру і мають кислуватий смак. Напівсолодкі вина отримують шляхом неповного зброджування цукрового сусла, зупиняючи процес бродіння охолодженням. Такі вина мають приємний кисло-солодкий смак. Найвідоміші вина в цій групі: «Цинандалі», «Аліготе», «Каберне», «Мукузані», «Кахетинське», «Херес», «Кінзмараулі» та ін.
Кріплені вина містять 17-20% спирту, отримують їх неповним зброджуванням виноградного сусла. У період бродіння додають спирт, щоб зберегти у вині певну кількість цукру.
До міцних винам відносять: портвейни, мадеру, херес міцний.
Десертні вина діляться на напівсолодкі, солодкі і лікерні. Солодкі і лікерні вина відрізняються підвищеним вмістом цукру (більше 50 г / см3). Їх виробляють з винограду підвищеної цукристості або винограду, зав'яленого на кущах лози. Відомі марки десертних кріплених вин: «Лідія», «Чорні очі», «Кагор», «Мускат», «Токай». Окремо треба сказати про мускатних винах: їх виробляють з ароматичних сортів винограду в стадії повної зрілості або під- вяліванія. Вони мають своєрідний мускатний аромат і смак, з яскраво вираженими букетами троянди, меду, апельсинових кірочок. Мускатні вина витримують 2-4 роки, при більшій витримці погіршується аромат.
Ароматизовані вина ще називають вермутами, що в перекладі з німецької означає «полин». Отримують такі вина купажированием виноградних вин, цукрового сиропу, настою трав, квітів, коріння. -В Залежності від вмісту спирту ароматизовані вина випускають міцні (18% спирту) і десертні (16% спирту). Такі вина мають м'який злегка пекучо-гіркуватий смак зі специфічним ароматом різних трав з переважанням полинно тони.
Вина, насичені вуглекислотою, - ігристі та шипучі або газовані, вина. Ігристі вина отримують алкогольним бродінням сусла в закритих ємностях. Найвідоміше ігристе вино - шампанське. Воно повинно бути прозорим, без осаду і каламуті. Колір - блідо-солом'яний з відтінком від зеленого до золотистого, букет - приємний, тонкий. Смак чистий, гармонійний, освіжаючий, без сторонніх присмаків і тонів окислення. При наливанні в келих бульбашки вуглекислого газу повинні повільно виділятися, утворюючи піну.
Шипучі або газовані, вина готують з легких столових вин, насичуючи їх вуглекислим газом. У смаку шипучого вина відчувається гострота, притаманна газованим напоям. Випускаються шипучі вина «Машук», «Шипуче». При відкритті вони, як і шампанське, видають бавовна і рясно піняться.
Плодово-ягідні вина в залежності від сировини, способу виробництва поділяють на: столові, некріплені солодкі, кріплені, медові, ігристі, шипучі. Їх так само, як і виноградні, підрозділяють за кольором на білі, рожеві і червоні. Важливою особливістю виробництва таких вин є те, що їх розбавляють водою з одночасним введенням цукру-піску.
Для виробництва плодово-ягідних вин використовують культурні та дикорослі плоди і ягоди - яблука, груші, айву, лісові ягоди, горобину, брусницю, ожину, полуницю, вишню, черешню, сливу, суницю, абрикоси, персики, лохину та ін.
Фактори, що формують якість, - це в першу чергу вихідна сировина і дріжджі для бродіння.
В якості сировини для отримання виноградних вин використовують грона свіжого або зав'яленого винограду. Гроно винограду складається з гребеня і ягід, що представляють собою развившуюся зав'язь квітки. Насіння в ягоді 1-4; існують і безнасінні сорти винограду. Епідерміс ягоди покритий восковим нальотом, виконує захисну функцію. Забарвлення ягід у винограду в залежності від сорту може бути від білої до чорної з синім або фіолетовим відтінками. Темна забарвлення обумовлена ??накопиченням пігментів в клітинах епідермісу. У деяких сортів винограду пофарбований і клітинний сік; такі сорти називають КРАСИЛЬЩИКОВ.
На частку ягід у складі грона припадає від 91,5 до 96,5%, на частку гребенів від 1 до 8,5% (у середньому 3,5%). Гребені використовують при виготовленні вина кахетинського, багатого дубильними речовинами. У ягодах на частку шкірки доводиться 0,9-38,6%, на частку м'якоті - 71,1-95,5%, в середньому на частку насіння - від 2 до 6%.
При виробництві вина бродінням на мезге (вичавки винограду разом соком) складові частини речовин шкірки і насіння впливають на його якісний склад.
На поверхні ягід винограду знаходяться корисні бактерії, які беруть участь у формуванні властивостей вина.
У виноградної м'якоті тверді частини (клітковина) складають не більше 0,5% її маси, решта - сік. М'якоть винограду може містити від 10 до 40% розчинних речовин, переважаючими компонентами яких є цукру (5-32%). Крім того, виявлені органічні кислоти (0,3-2%) і мінеральні речовини (0,2-1%). У невеликих кількостях представлені ароматичні речовини, вітаміни, ферменти.
Вуглеводи винограду представлені як моносахаридами (в соку), так і полісахаридами (у твердих частинах грона). Оскільки вуглеводи беруть участь у стимулюванні імунної системи людини, то підвищена їх вміст у червоних винах обумовлює лікувальний ефект даних вин. Полісахариди представлені в виноградного грона пектиновими речовинами, камедями, крохмалем, клітковиною і ін.
Пектинові речовини надають м'якість смаку вина, але при підвищеному їх утриманні служать джерелом накопичення у вині метилового спирту, що дуже небажано. Однак у готових винах залишається не більше 20-50% вихідної кількості пектинових речовин в результаті їх гідролізу ферментами дріжджової клітини.
Крохмаль міститься в плодоніжках і гребенях, а також в незрілих ягодах біля основи судинно-волокнистих пучків.
Органічні кислоти винограду відіграють велику роль у формуванні якості вина. Їх загальний вміст є одним з показників придатності винограду для отримання з нього того чи іншого типу вина. Від рівня pH (кислотності) залежить характер ферментативних процесів при отриманні вина. Винні сорти винограду відрізняються від сталевих підвищеною кислотністю.
Основними кислотами виноградного сусла є винна (в середньому 5-6 г / дм3 і вище - до 13 г / дм3) і яблучна (1-25 г / дм3). Їх змістом обумовлено в основному низьке значення pH сусла і вина, при якому пригнічується розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування цукрів. У той же час солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин.
Яблучна кислота при вмісті її вище 2 г / дм3 надає соку і провину різкий смак. У процесі спиртового бродіння і відразу після нього, а також при витримці вин може протікати яблочнокіслое і молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, що надає м'якість смаку вина.
Лимонна кислота використовується мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності, тому в соку винограду її міститься до 7 г / дм3, а у вині її кількість знижується до 0-0,5 г / дм3.
Крім основних кислот в суслі і вині широко присутні мурашина, хінна кислоти, але в менших кількостях.
Антоціани - непластідние пігменти червоного винограду, зосереджені в вакуолях клітин шкірки ягід. Вони складають 30-46% і більше загальної маси синьо-червоних пігментів. Інтенсивність і відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способу вилучення їх з шкірки і подальшої технології приготування вина, а також від його віку.
Флавоноли - жовті пігменти, які також відповідають за утворення кольору.
Таніни винограду - це суміш полімерів, що утворюються при конденсації 2-10 елементарних молекул. У процесі старіння вина їх вміст знижується в результаті випадання в осад найбільш конденсованих форм танінів. Здатність виноградного таніну давати нерозчинні сполуки з білками використовується для усунення помутнінь вина та отримання кристально прозорих виробів.
Поліфеноли винограду відіграють велику роль у формуванні найважливіших властивостей вина. Так, вина з винограду з підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанів мають надмірно терпкий грубуватий смак, а при нестачі цих сполук вино набуває «порожній» смак. На смакові властивості вина і його забарвлення великий вплив мають реакції полімеризації і окислення катехінів, що протікають найбільш інтенсивно при дозріванні вина. Продукти окислення катехінів мають слабовяжущій приємний смак і золотістокорічневатую забарвлення різної інтенсивності, завдяки чому витримані вина легко відрізняти від молодих. Залежно від способу переробки у вино з грона може переходити до 50% катехінів. Зазвичай в білих столових винах їх у
  1.  5 разів менше, ніж в червоних. Найбільш багаті катехинами (до 500 мг / дм3) кахетинські вина.

Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, оскільки всі вони володіють вітамінною активністю, і обумовлює його високі бактерицидні властивості вина, отже, стійкість при зберіганні. Найбільшою бактерицидністю володіють червоні вина, завдяки чому їх застосовують для лікування деяких шлунково-кишкових захворювань. Старі вина, в яких велика частина таких речовин випала в осад, не проявляють бактерицидних властивостей. Крім того, по співвідношенню вільних і зв'язаних фенольних сполук можна відрізняти вина напівсухі з соку від вин, вироблених повторним наполяганням на мезге, з додаванням сахарози і подальшим зброджуванням.
При недотриманні технології поліфеноли можуть бути причиною появи дефектів - білково-Дубіль-помутне- ний, випадання синього або чорного осаду оксиду заліза та ін.
Азотисті речовини зберігають у винограді і вині у вигляді неорганічних і органічних сполук, що у освіті вищих спиртів, - компонентів букета вина. Основну частину складають амінокислоти і пептиди. Крім того, у виноградному суслі і винах присутні аміни (гістамін), невелика кількість нітратів, азотистих основ, меланоидинов. Білки винограду є комплексними сполуками.
Наявність азотистих речовин служить необхідною умовою розмноження дріжджів. У твердих частинах грона і ягід міститься більше азотистих речовин, ніж у м'якоті, тому сусло-самоплив біднішими ними в порівнянні з суслом, отриманим пресуванням допомогою механічного віджиму винограду на спеціальних машинах; вихід соку в цьому випадку набагато більше.
Ферменти виноградної ягоди відіграють велику роль у виноробстві. Найбільш активними ферментами є: про о-діфенолоксідаза, що каталізує окислення поліфенолів в хінони;
про пероксидаза, що проявляє свою дію в окисленні фенолів тільки в присутності пероксидів;
про каталаза, що розщеплює перекис водню, що утворюється в процесі дозрівання і переробки винограду, на воду і молекулярний кисень.
У виноробстві велике значення мають ферменти, що каталізують гідроліз цукрів, а також інвертаза дріжджів, яку виявляють не тільки в бродячому суслі, але і в молодих винах.
Вітаміни, знайдені у виноградному соку, в основному водорозчинні, однак зміст їх невелика, тому натуральні вина не можна вважати вітаміновмісними напоями, хоча деяке їх кількість присутня у всіх винах.
Ароматичні речовини винограду і вин вельми різноманітні. В даний час відомо більше 350 сполук, що обумовлюють ароматичні властивості вина та продуктів його переробки і відносяться до наступних груп речовин: до спиртів (метанол, етанол), до кислот (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, гліколева, ванілінова, винна, яблучна і ін.); до кетонам (ацетон, 2-бутанон); до ефірів етилового, метилового, пропіонового, ізопропілового, п-бутил ового та інших спиртів.
Ефірні олії зосереджені в основному в шкірці винограду. Найбільш ароматних мускатні сорти винограду «каберне», «Ізабелла», деякі гібридні сорти. У натуральному вини розрізняють первинні букетістие речовини, що утворюються в процесі дозрівання ягід, і вторинні. Вино, що має первинний букет, не відрізняється за ароматом від винограду, з якого воно отримано. До таких вин відносяться мускатне і вина з винограду «рислінг», «піно» та ін. Їх аромат зумовлений ефірами саліцилової і антраниловой кислот, ваніліном та іншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягід.
Вторинні букетістие речовини утворюються при переробці багатьох сортів винограду в результаті особливостей технології отримання та надають вину специфічні тони, наприклад аромат, характерний для хересу, мадери, марсали, токайських вин і багатьох інших. У той же час у вині за рахунок процесів бродіння формується винний аромат. Комплекс речовин, що бере участь в утворенні аромату вина, вельми
нестійкий, постійно змінюється в результаті окисно-відновних процесів, що протікають у вині.
Мінеральні речовини винограду і вина представлені в основному фосфатами калію, кальцію, магнію. З мікроелементів виявлені мідь, марганець, кобальт, цинк, рубідій, свинець, молібден, бор, фтор, йод та ін. Незважаючи на малий вміст (0,2-0,6%) вони відіграють велику роль у процесах виноробства. Так, залізо бере участь у всіх окисно-відновних реакціях, що мають особливе значення для дозрівання вина. Від вмісту марганцю і міді залежать характер бродіння і формування якості вина. Гармонійність і розвиток букета вина обумовлені вмістом марганцю, кальцію і кремнію. Беручи участь в електролітичних процесах, що протікають у вині при зберіганні, мінеральні речовини впливають на стабільність вина, т. Е. На стійкість до помутніння.
Таким чином, для отримання хорошого вина необхідно, щоб у сировині містилися всі потрібні для формування аромату і смаку речовини - цукру, органічні кислоти, вуглеводи, ферменти, ароматичні речовини, мінеральні речовини. Всі містяться у винограді речовини в процесі бродіння пербходят в сусло, зазнаючи фізико-хімічні зміни. Вміст корисних речовин у різних винах коливається, зазвичай склад вина вказується на етикетці.
Зміни, що погіршують якість вина, ділять на три групи: хвороби, дефекти і недоліки. Вони виникають в процесі виробництва і зберігання вин. Якщо не зупинити процес погіршення на ранніх етапах, вино може виявитися абсолютно непридатним не тільки для вживання, а й для переробки.
Хвороби вин мають мікробіологічне походження і виражаються в глибоких змінах складу. Вони легко передаються від хворих вин до здорових, тому основна міра їх попередження полягає у дотриманні вимог санітарії. Але інші прийоми попередження та усунення хвороб суто індивідуальні для кожного захворювання.
З хвороб, спричинених аеробними мікроорганізмами (розвиваються без кисню), найчастіше зустрічаються цвель і оцтове скисання вина, рідше - молочнокисле, ман-
нітних і пропіонової бродіння, ожиріння, помутніння і мишачий присмак.
Цвель - характерне захворювання натуральних вин, що містять не більше 12% спирту. Зовнішньою ознакою цієї хвороби є утворення на відкритій поверхні вин неміцною білою або бруднувато-жовтої плівки, спочатку гладкою, а потім зморшкуватою. При розвитку хвороби плівка опускається вниз, все вино каламутніє. Збудники цвіли - плівчасті дріжджі, оптимальна температура їх розвитку 24- 26 ° С. В результаті розвитку цієї хвороби спирт під дією кисню окислюється аж до повного його зникнення, вино каламутніє, набуває неприємного порожній смак і запах води, що застоялася.
Щоб попередити захворювання цвелью, вино оберігають від контакту з повітрям і дотримуються температурний режим зберігання. При зберіганні вина в бочках це досягається ре-. лярного Доливку, що виключають простір для повітря. Пляшкове вино оберігають від цвіли, зберігаючи пляшки в горизонтальному положенні при температурі 12-16 ° С.
Оцтове скисання - найнебезпечніше і вельми поширене захворювання вин, що містять до 14-15% спирту. Збудниками хвороби є оцтовокислі бактерії, а переносниками - плодові мушки дрозофіли. Найчастіше ця хвороба виникає при використанні нечистої тари. Розвитку оцтового скисання благоприятствуют вільний доступ повітря, його висока температура (30 ° С) і невисока кислотність вина. У цих умовах на поверхні вина утворюється біла, часто з блакитним відтінком плівка оцтовокислих бактерій, тонша і міцна, ніж дріжджова. У міру розвитку хвороби плівка опускається вниз. У результаті життєдіяльності бактерій етиловий спирт окислюється в оцтову кислоту. Накопичення у вині оцтового альдегіду, оцтової кислоти та її ефірів не тільки знижує загальну кількість спирту, а й обумовлює появу специфічного запаху і неприємного пекучого, царапающего горло смаку. Щоб не допустити оцтового бродіння при зберіганні вина, його зберігають при температурі 10-14 ° С.
Молочнокисле бродіння з'являється в результаті забруднення вина молочнокислими бактеріями. Возбудіте-
Чи захворювання розвиваються в глибині вина, утворюючи при скупченні «шовковисте хвилі», добре видимі в прохідному світлі. Особливо схильні до цього захворювання низько лужні цукристі вина з високим вмістом амінокислот і вітамінів. У солодких винах молочнокислі бактерії зброджують цукру до молочної кислоти, а в сухих - в яблучну кислоту. Вино при цьому набуває неприємного слідкувати-кислий смак і запах квашених овочів, що переходить у прогірклий на більш пізніх стадіях розвитку хвороби. При виявленні молочнокислого скисання вино пастеризують 5-10 хв при 70 ° С з подальшим обклеюванням і фільтруванням.
Маннітного бродіння часто супроводжує молочнокислому у винах міцністю не більше 14% спирту. Його збудниками є теплолюбні маннітного бактерії, що вражають в основному червоні вина, які виробляють з підігрівом мезги для кращого витягання фарбувальних речовин. При маннітного бродінні фруктоза і органічні кислоти вина розщеплюються з утворенням шестиатомного спирту манні- та, оцтової та молочної кислот. Вино каламутніє без зміни кольору, набуваючи неприємний нудотний смак. При розвитку захворювання вино виправити неможливо. Тому основні заходи боротьби з маннітного бродінням носять попереджувальний характер.
Пропіоновим бродіння протікає у вині під впливом багатьох бактерій. При цьому з винної кислоти, її солей і яблучної кислоти утворюються пропіонова і оцтова кислоти, кількість летючих кислот підвищується. Лікування вина (пастеризацією і сульфітацією) можливе лише при перших ознаках захворювання.
Ожиріння вина зустрічається набагато рідше, ніж різного роду скисання, і характерно для молодих вин з несбро- женним цукром і низьким вмістом кислот, алкоголю і екстракту. Хворобу викликають бактерії, які утворюють ланцюжки коків, покритих товстим шаром слизу. При розвитку ожиріння вино густіє, стає тягучим і слизовим, нагадуючи за консистенцією спочатку масло, а потім яєчний білок. При своєчасному виявленні хвороби вино легко піддається виправленню шляхом провітрювання, фільтрації і потім - пастеризації чи сульфітації.

Біологічні помутніння з'являються часто в сухих і напівсолодких натуральних винах в результаті випадання опадів дріжджового характеру. Для боротьби з біологічними помутніннями, викликаними дріжджами або описаними вище видами бродіння і ожиріння вин, використовують прийоми, засновані на механічному видаленні мікроорганізмів шляхом центрифугування або фільтрації вина через знепліднювати пластини, а також інші засоби фізичного впливу на мікроорганізми. До них відносять пастеризацію і гарячий розлив, обробку вин струмами високої частоти, ультразвуком, ультрафіолетовими, інфрачервоними і ультрафіолетовими променями. З хімічних засобів використовують сірчистий ангідрид, що є хорошим антисептиком і антиоксидантом, також сорбінову кислоту і діетіл- пірокарбонат.
Мишачий присмак - одне з найбільш стійких захворювань натуральних, спеціальних та ігристих вин. Припускають, що його збудником служать ниткоподібні бактерії манніт- ного бродіння і дріжджоподібні цвілі. Ця хвороба часто супроводжує молочнокислому скисання. Специфічні зміни у складі вин з мишачим присмаком - розкладання глюкози, фруктози і сахарози з накопиченням великої кількості летючих кислот (що не є продуктом оцтовокислого бродіння) і утворенням молочної кислоти.
На ранніх стадіях розвитку мишачий присмак виявляється тільки в послевкусии - характері смакових відчуттів після того, як дегустатором був зроблений невеликий ковток вина. Тоді мишачий присмак можна усунути шляхом перелі- вок, сульфітації, підкислення. При глибокому ураженні хворобою вино вилікувати неможливо.
Дефекти вин - небажані зміни властивостей вина, що погіршують його якість і виникаючі внаслідок фізичних чи біохімічних процесів без участі мікроорганізмів. До найбільш поширених дефектів вина належать касові помутніння.
Залізний (чорний і блакитний) ка з з з'являється в результаті надмірного вмісту заліза у вині (більше 5-10 мг / дм3).
Залізо в кількості 3-5 мг / дм3 є природною складовою частиною винограду. Але у вині його зміст може перевищувати 50 мг / дм3, якщо в процесі виготовлення сусло і вінома- териал контактували з металевими частинами обладнання з порушеним захисним покриттям. Окисне залізо, реагуючи з таніном і фарбувальними речовинами вина, утворює нерозчинний осад оксиду заліза. Колір осаду в залежності від вмісту заліза може бути від блакитного до чорного. Найбільш схильні до почорніння малокислотне вина. При цьому вони втрачають гармонійний смак; білі вина каламутніють, набувають брудно-бурий колір, червоні - втрачають блиск і чорніють. На ранніх стадіях розвитку цього дефекту вино виправляють провітрюванням, обклеюванням, подкислением винною або лимонною кислотою, обробкою жовтою кров'яною сіллю.
Білий кас (посізеніе вина) - білувато-сизий осад фосфорнокислого оксиду заліза, який утворюється при доступі кисню в результаті переходу розчинних солей заліза в нерозчинні оксидні. При pH = 3,2-3,3 відзначається найбільший осад. Іноді цей дефект супроводжується утворенням синювато-чорного осаду, що маскує посізеніе. Основними заходами попередження білого каса є оберігання сусла і вина від попадання солей фосфору і заліза, підкислення сусла і вина лимонною кислотою, обмеження контакту вина з повітрям і легка сульфітація.
Мідний кас - менш поширений дефект, в основному притаманний білим винам. Спочатку утворюється муть, а потім осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору. З'являється дефект при зберіганні вин без доступу повітря, найчастіше в пляшкових винах. Його виникненню сприяють наявність у вині надлишку міді, низька кислотність і підвищена температура зберігання. При виявленні дефекту вино витримують без доступу повітря при температурі 20-24 ° С для випадання осаду, від якого потім звільняються закритою переливкою. Хороші результати дає обробка жовтої кров'яної сіллю або обклеювання бентонітом.
Оксидазний кас - дефект, що утворюється під впливом ферменту еноксідази у винах з недостиглого, подмороженного, а найчастіше ураженого цвіллю винограду. При розвитку оксидазного каса вина каламутніють, буріють, їх смак погіршується в результаті окислення дубильних і фарбувальних речовин. Найбільш ефективні для попередження оксидазного каса пастеризація і сульфітація, инактивирующие окислювальні ферменти, а також обробка вина бентонітом.
Сірководневий запах вина дає сірководень, відновлений ферментами дріжджів з вільної сірки. У сусло і ви- номатеріали сірка потрапляє різними шляхами - з виноградом, обробленим сіркою в процесі дозрівання; при обкурювання бочок та інших ємностей за допомогою сірчаного гніту; при використанні у виробництві цукру-рафінаду, що містить підвищену кількість бісульфітний похідних. Для профілактики та виправлення цього дефекту вина провітрюють. Якщо така обробка не усуває запах, то вино сульфі- тируют. Утвориться при цьому вільну сірку видаляють з вина шляхом обклеювання або фільтрування.
Дефекти смаку виникають у вині при недотриманні вимог до якості сировини, порушенні технології і антисанітарному стані обладнання та тари. Вино з ураженого винограду може мати присмак і запах гнилої риби, а з винограду, обробленого бордоською рідиною незадовго до збору, - присмак міді.
Забруднення грон землею надає вину землистий присмак. При використанні американських сортів винограду чи гібридів в якості сировини, а також їх підмішування до європейських або азіатським сортам у винах з'являється «лисячий присмак», що віддалено нагадує смак і запах полуниці, але з неприємним відтінком.
Зайве терпкий, гіркуватий смак з гребньовим присмаком буває у вин в результаті тривалого наполягання сусла на мезге з гребенями, особливо якщо при дробленні винограду роздавлювали не тільки ягоди, а й гребені, а іноді й насіння (при занадто малій відстані між вулицями). Цей дефект виправляють за допомогою обклеювання вина желатином й купажування з малоекстрактні винами.
Перетримка молодого вина на дріжджах може стати причиною неприємного присмаку розклалися дріжджів.
При витримці в нових, погано оброблених дубових бочках і бутах вино набуває присмак дуба. Антисанітарний
стан обладнання та підсобних матеріалів (азбесту, фільтрів), закупорювання пляшок запліснявілому пробками, порушення умов зберігання сприяють появі у вині пліснявого, гнильного та інших сторонніх присмаків - цибулі, масла, сала, смоли, диму, лаку, гасу.
Дотримання вимог технологічних інструкцій до умов вироблення і зберігання вин виключає появу зазначених дефектів.
Недоліки вин - різні відхилення від норми по складу і якості вин, що виникають через використання некондиційного сировини (підвищена кислотність, низька екстрактивність, мала спіртуозность вин і т. П.) Або порушення технології. Прикладами недоліків технологічного походження можуть служити нетиповий колір вина, зайво терпкий смак, помутніння від переоклейкі або від випадіння винного каменю, присмак вивітрився вина, тони зайвого окислення та ін. Недоліки вин, як правило, легко усунути в процесі вторинного виноробства звичайними технологічними прийомами.
Оцінка якості. Вино протягом свого життя здатне істотно змінювати властивості в процесі витримки, зберігання і реалізації. Тому на будь-якому з цих етапів може виникнути необхідність дослідження його якості для зіставлення фактичних даних з даними маркування та вимогами чинного ГОСТу.
Відповідно до діючих стандартів, визначають такі фізико-хімічні показники вин, як вміст алкоголю, цукрів, титруєму кислотність, кількість летючих кислот: за трьома першими показниками встановлюють, до якої групи і категорії вин відноситься досліджуваний зразок, вміст летючих кислот характеризує стан здоров'я вина. За змістом сірчистої кислоти (вільної та зв'язаної), кількості свинцю, ціаністих сполук, міді та олова судять про дотримання вимог гігієни при виробництві вин. За мікробіологічними результатами аналізу визначають стан мікрофлори, природу каламуті і виникаючих опадів.
Проте результати дослідження вина методами лабораторного аналізу не можуть дати повного уявлення про його ка-
честве, тому що дуже часто вина, що мають однакові кондиції за змістом спирту, цукру і кислот, володіють різними смаком і букетом, зрілістю.
Дегустація при оцінці вин, як і інших смакових товарів, відіграє виняткову роль. Для споживача смакові властивості вин також мають головне значення. Тому якість вин визначають в ході дегустації або органолептичної оцінки.
Перед дегустацією вино доводять до певної температури. Більшість вин дегустується при кімнатній температурі (18-20 ° С). Виняток становлять натуральні білі вина та ігристі, включаючи шампанське, для яких температура повинна бути: у білих 13-16 ° С, а у ігристих близько 10 ° С. Дегустірованіе вин при більш низьких температурах неприпустимо, тому що напій викликає відчуття холоду, що спотворює результати оцінки.
При дегустації значним фактором є порядок подачі вин: спочатку подаються легкі і менш солодкі вина. При оцінці вин однаковою групи спочатку визначають показники якості молодих, а потім витриманих вин, при цьому спочатку досліджують білі вина, потім рожеві і потім вже червоні.
Дослідження проводять за такими показниками якості: прозорість, колір, аромат, смак, типовість.
Прозорість визначають, поміщаючи вино в спеціальний дегустаційний келих і підносячи його на рівні очей до джерела світла. Ступінь прозорості характеризується так: кришталево чисте, прозоре, тьмяне, мутнувате, каламутне, дуже каламутне.
Колір вина обумовлений присутністю в ньому фенольних речовин і меланоидинов. З фенольних сполук забарвлення провину надають: флавони і флаволони (жовтий колір); антоціани (різноманітні відтінки синього і фіолетового кольорів); лейко- антоціани, які обумовлюють зміну кольору червоних вин при дозріванні.
За кольором вина підрозділяються на білі, рожеві і червоні. Серед білих вин виділяють светлоокрашенние і темно- пофарбовані.
Забарвлення світлих вин може бути:
про сріблясто-білою, майже безбарвною, що характерно для вин з сусла-самопливу і вин, оброблених активованим вугіллям;
про світло-зеленої, зеленуватою; про світло-солом'яним, жовтуватою; про кольори слабкого настою трав.
Ктемноокрашенним відносяться вина з стиглих і перестиглих винограду, витримані тривалий час або піддані нагріванню. Темні вина мають колір: про солом'яний, солом'яно-жовтий - характерні для натуральних витриманих вин; про світло-золотистий, золотистий, золотисто-жовтий - типові кольору натуральних і спеціальних десертних вин легкого типу;
Про темно-золотистий, бурштиновий, темно-бурштиновий - властиві десертним і міцним винам; про темно-коричневий - характерний для десертних вин, приготовлених з великою кількістю увареного виноградного сусла.
Для рожевих вин характерною забарвленням є блідо-рожева, рожева, блідо-червона, світло-червона.
Колір червоних вин може бути: про світло-червоним, червоним;
про рубіновим, рубіново-червоним - такі гарні відтінки властиві високоякісним винам; про темно-червоним, темно-рубіновим, гранатовим - типові кольору Високо екстрактні вин; про фіолетово-червоним, синьо-червоним - густі кольору молодих вин з пофарбованих сортів винограду.
При витримці колір білих вин стає більш інтенсивним, а червоні вина, навпаки, втрачають яскравість. Забарвлення вина є непрямим показником, який дозволяє припустити, якими смаковими та ароматичними достоїнствами володіє напій. Колір вина визначають при природному освітленні на білому фоні, злегка нахиливши келих з напоєм, при цьому світло повинне падати з боку.
Аромат (букет) вина характеризує його здатність викликати нюхові відчуття допомогою испаряющихся з його поверхні летких компонентів. Термін «букет» використовують для характеристики ароматичних властивостей витриманих і старих вин, що підкреслює складність їх аромату.
Для визначення аромату беруть келих з вином в руки і роблять два-три плавних обертальних руху для змочування стінок і збільшення поверхні випаровування рідини. При цьому не слід закривати келих долонею щоб уникнути можливого попадання стороннього запаху від руки. Піднісши келих до носа, інтенсивним переривчастим вдиханням вводять насичений летючими речовинами повітря і таким чином визначають аромат вина. При цьому особливу увагу приділяють першому враженню від аромату.
При характеристиці аромату визначають: тип, інтенсивність, злагодженість аромату, наявність відтінків і типовість. Розрізняють такі основні типи аромату вина: про винний - простий аромат натуральних вин; про аромат виноградної лози - характерний для молодих натуральних вин;
про квітковий - тонкий аромат польових квітів, характерний для натуральних вин з певних сортів винограду, наприклад «рислінгу»;
про плодовий - властивий деяким натуральним винам. Приміром, червоні десертні вина з сортів винограду «каберне», «бастардо», «рубіновий», «магарага» мають аромат вишні, чорносливу або чорної смородини; про мускатний - визначальна ознака аромату групи натуральних і десертних спеціальних вин з мускатних сортів винограду;
Про мадерний - специфічний аромат міцних вин, які зазнали термічній обробці при доступі кисню повітря; про хересний - своєрідний букет натуральних і міцних спеціальних вин хересного типу, обумовлений підвищеним вмістом альдегідів; про окислений - негармонійний, вивітрений, різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря.
Інтенсивність аромату залежить від сорту і типу вина; так, сильний аромат характерний для вин з сортів винограду «мускат», «каберне» та ін., а також вин типу мадери, хересу, Токаю.
За інтенсивністю розрізняють яскравий, сильний, помірний, слабкий аромат.
Смак виноградних вин обумовлений летючими і нелетучими речовинами. При дегустації практично неможливо розділити смакові і нюхові відчуття, так як пари летких речовин з ротової порожнини потрапляють в носову і відбувається одночасне сприйняття і аромату, і смаку.
Для визначення показника смаку невелика кількість вина беруть в рот і рухом мови переміщують його в порожнині рота з метою кращого контакту вина з усією поверхнею смакового апарату. Окремі частини мови володіють різною чутливістю до основних типів смаку: кінчик язика сприйнятливий до солодкого і солоного, на периферії бічних сторін мови розташовані рецептори кислого і солоного смаку, а на периферії його задній частині - рецептори гіркого смаку. Отримавши перше враження про смак, необхідно втягнути повітря через рот, що викличе інтенсивне випаровування вина. При цьому смакові відчуття посилюються і доповнюються відчуттям аромату.
Пробование вина закінчують проковтуванням його невеликої кількості. Час знаходження напою в роті не повинно перевищувати 5-8 с. При необхідності роблять повторне визначення. Звертають також увагу на післясмак - відчуття смаку вина протягом перших кількох секунд (від 2 до 15) після його проковтування. Розрізняють такі основні типи смаку вина: про винний - простий смак вин винограду, характерний для натуральних вин нетривалої витримки; про виноградний - смак, властивий малоокісленним натуральним винам і легким десертним Мускат; про плодовий - типовий смак більшості спеціальних і десертних вин;
про медовий - смак, характерний для білих десертних вин (токайські, мускатні) з перезрілого винограду; про смолітний - ознака сильної окисленности натуральних вин; про мадерний - специфічний смак, що формується при термічній обробці спеціальних вин (мадера, портвейн);
про хересний - особливий смак натуральних і спеціальних вин, що утворюється в результаті життєдіяльності хересних дріжджів.
Основними смаковими ознаками вина є фортеця, кислотність, солодкість, терпкість.
Натуральні вина, що містять невисока кількість спирту, можуть мати приємний легкий смак або, навпаки, бути рідкими, водянистими.
Кислотність дає велику різноманітність відтінків вина. Переважання винної та яблучної кислот викликає неприємні відчуття і додає кислий смак; оцтової - дає гострий, що дряпає горло смак; бурштинової - гіркий смак. Недостатня кислотність робить смак вина прісним, плоским, підвищена - призводить до різкого, грубому, кислого смаку.
Солодкий смак характерний для спеціальних міцних десертних вин. У винах розрізняють такі відтінки солодощі, як: легка - приємна солодкість натуральних напівсолодких вин; гармонійна - зрілий солодкий смак високоякісних десертних вин; благородна, медова - приємний солодкий смак десертних вин (токайських); солодкава - неприємний солодкий смак десертних вин, який вказує на відсутність або недостатність бродіння; нудотно - настирлива, негармонійна солодкість високоцукристі, але малоекстрактні вин.
Показник терпкості вин має велике значення при дегустаційному дослідженні якості червоних вин і характеризується наявністю фенольних сполук. Смак вин може бути: оксамитовим, м'яким, терпкуватим, терпким, грубим.
Вино по повноті смаку може бути охарактеризоване як: пусте - містить мало екстрактивних речовин; рідке, рідкувате - вказує на недостатній вміст екстракту; м'яке, тонке - містить не дуже багато екстракту, але гармонійне і відповідає даному типу вина; повне, екстрактивних - досить високий вміст екстрактивних речовин; масляничних - дуже приємний гармонійний смак Високо екстрактні вин хорошого і високої якості; густе - гармонійний, але дещо важкуватий смак старих десертних вин; важке, незграбне - надмірно високий вміст екстрактивних речовин, що не гармонує з типом вина.
Показник злагодженості характеризує загальне враження від смаку вина, т. Е. В якій мірі фортеця, кислотність, солодкість, терпкість гармонують один з одним. Розрізняють такі характеристики злагодженості смаку: про вишукане - високогармонічний смак, що викликає приємне, незбиране смакове відчуття; про гармонійне - приємний, злагоджений смак, хороше поєднання компонентів; про просте - рядовий смак вин середньої якості, відчувається невеликий надлишок або недолік окремих компонентів; про негармонійне - більш помітно виділяються його вкусосоставляющіе компоненти; про грубе - неприємне, різке виділення одного або декількох компонентів; про розладнане - неприємний смак, викликаний пороками або хворобами вин.
Показник післясмаку є одним з важливих елементів якості смаку вина. Післясмак у вин може бути коротке і довгий, приємне і неприємне. Наприклад, довгим і приємним післясмаком володіють гармонійні спеціальні десертні вина, а нетривалий післясмак характерно для малоекстрактні вин.
Показник типовості смаку характеризує відповідність смакових ознак даному сорту або групі вин. Так, для червоних натуральних вин типовим є не дуже високий вміст дубильних речовин. Смак міцних вин повинен бути бадьорить, десертних - м'яким, з ніжними тонами. Наприклад, мадера має злегка карамельний, приємно гіркий смак, досить свіжий, без зайвої солодощі; горіхові або горіхово-мигдальні тони підвищують якість мадери. Хересний смак - поєднання солоновато-гіркого і збудливо гострого, але гармонійного, з тонкими Мадерно тонами смаку. Токайський тип вин має повний, гармонійний, ізюмних-медовий смак зі специфічним відтінком свіжої хлібної скоринки. Портвейн має енергійний, супроводжуючий, помірно солодкий смак з характерними плодовими або плодово-коньячними тонами, можливий легкий мадерний відтінок.
Пакування та маркування. Вина всіх типів розливають у скляні пляшки місткістю 0,8; 0,75; 0,5 л, закупорені корковими або поліетиленовими пробками, а також у гофрокартонні коробки з отвором для крана. На етикетці, наклеюється на кожну пляшку, розміщуються основні відомості про вино: найменування, марка і категорія вироби, товарний знак, місткість пляшки, вміст спирту і цукру, дата розливу, номер ГОСТу, найменування та адресу виробника.
Умови та терміни зберігання і транспортування. Під час зберігання вина повинні знаходитися в горизонтальному положенні, щоб не всохли пробки і не порушилася герметичність упаковки. У приміщенні для зберігання важливо підтримувати рівномірну температуру 8-16 ° С. При більш низьких температурах спостерігається випадання осаду, помутніння. Світло також згубний для вина. Гарантійний термін зберігання вин, призначених для експорту і упакованих в пляшки, - 18 місяців з дня проследования через державний кордон. Для решти вин гарантійний термін зберігання при температурі від +5 до +20 ° С і відносній вологості повітря не більше 85% - 1 рік з дати розливу.
Для внутрішньоміських перевезень пляшки обертають папером і встановлюють вертикально в спеціальні гніздові ящики. При міжміських перевезеннях кожну пляшку загортають у гофрований картон і укладають горизонтально в закриті ящики. Між пляшками прокладають амортизуючий матеріал. Завдяки цьому знижується бій пляшок при транспортуванні.
« Попередня Наступна »
= Перейти до змісту підручника =

Вина